香草168 | 天然草本手作研究室

 20220601汐止社大講義~自製手工味噌

    味噌是非常健康的好食材，可以融入各種料理中，製作材料及過程很簡單、今天就教大家動手DIY！蓬萊米麴在日系百貨超市有賣，價格不便宜。

           比例:黃豆、米麴、鹽  5：4：1 (或 4 : 3 : 1 )可以

材料：黃豆約200公克、米麴150公克、精鹽40公克。

工具：850公克玻璃罐、鍋子、擀麵棍、秤、橡膠手套、75度酒精、口罩。

做法:

1.新鮮黃豆先泡一晚，蒸煮熟後瀝乾水分。

2.熟黃豆和米麴都要放置冷卻，保持溫常溫即可，不可太涼。

3.手洗乾淨，擦乾，用75%酒精消毒，戴上手套、口罩。（因熟的黃豆與米麴遇

  到水，非常容易發霉受汙染）

2.粗味噌 : 將黃豆放入鍋裡、拌入米麴、精鹽用手攪拌均勻,再用手一團團握緊札實狀。

 細味噌 : 將黃豆放入鍋裡,先用擀麵棍壓成細泥狀、再拌入米麴、精鹽攪拌均勻,再用手一團團握緊札實狀。

3.裝填：把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。

4.壓實：以麵棍用力壓實材料，至少10分鐘，最好壓到米麴都已糊掉，把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。（底層材料必須壓得更緊實）繼續重複裝填、壓實，大概分成三次，盡量裝、盡量壓，將材料壓實至瓶口約九分滿。（壓得愈密愈緊實，麴菌愈容易作用，熟成狀況更好）

5.抹鹽封罐：精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層建議先舖上烘焙紙再在紙上塞

 鹽巴，約塞一公分厚度即可，但須完全覆蓋材料，然後拴緊罐蓋封口。

6.存放熟成：封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中，約一個月後讓麴菌慢慢

  發揮作用至熟成，即可食用。但是放到半年會更香醇更熟成.

■手作粗味噌 較適合調味,手作無法像機器研磨那般細膩，因此DIY作品適合

用在調味的「粗味噌」，

■煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。

■ 味噌是高鹽食品，只要比例放對，在烹飪調味時，就不要再放鹽了，以免過

鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長，讓麴菌發揮更好作用。

■米麴不容易購買，且價格不便宜，可以米麴自製。

                食譜分享~~粗味噌醬蘿蔔DIY

材料; 粗味噌10兩(375克).冰糖10兩.檸檬汁10顆.白蘿蔔4斤.鹽巴18克

做法:1. 白蘿蔔:去皮.切片.加入鹽巴醃製30分鐘.去掉汁液備用

     2. 加入所有材料.攪拌均勻.放入冰箱.1天後入味就很好吃.3天後最棒.

                      自製大蒜味噌DIY

材料;大蒜5瓣、味噌180克、砂糖適量（約為味噌一半的量，僅用以調味，也

    能使用味噌直接進行醃製）、盛裝用的大開口瓶子

作法:

１把大蒜剝好皮、放進鹽水中浸泡1到2天，或是浸泡在醋水10天，將大蒜的

  辛味去除。

２將味噌與砂糖混合，可依個人喜好控制砂糖的量，變得黏稠時，可以加點水

３加熱味噌與砂糖，並繼續攪拌使其均勻，要醃漬用，判斷糖味噌的硬度差不

  多時關火。(也可用電動攪拌器攪拌。)

４等到糖味噌冷卻下來以後，先舖上薄薄的一層在瓶子底部。

５在糖味噌上方鋪放一片大蒜，再舖上一層糖味噌重複此步驟直到大蒜都放完

６最上面舖上厚厚的一層糖味噌後就算大功告成，將表面整至平整，蓋上蓋子

  後確實的拴緊。靜置1個月，就可以食用了，

 ■醃醬可以繼續再放，醃製越久吃起來越好吃。如果食用的時候如果發現味噌

    過硬，可以加入少許日本清酒軟化。會有淡淡的味增香氣，

■適合搭配清粥，做小菜。

■外，也可以用嫩薑或魚或大頭菜或小黃瓜,綠花椰菜芯等來醃製，

■想要醃魚，醬床加薑泥才能去腥!