香草168 | 天然草本手作研究室

 20220526汐止社大課程講義古早味DIY

說明:  醬油釀造方式分3種，差別在原料、蛋白質水解方式及生產時間

「黑矸仔裝醬油，沒底看。」台語俗諺用來形容人「實力深不可測」，卻也是「傳統醬油釀造」的實際寫照。依照醬油釀造:，其實可分成「固態釀造」、「液態釀造」和「化學製造」3種方法。化學製造不考慮,但要了解!

古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高，但卻能充分展現食材味道。

1. 固態釀造也就是「天然發酵」，是將整顆黃豆、黑豆泡水、蒸煮，混 合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等放入「黑矸仔」靜待發酵，將「黑矸仔」拿到室外曝曬，維持麴菌的作用溫度。約4個月，黃豆、黑豆就會成泥狀，再經2個月就成為黏稠的「醬油醪」，經加水壓榨、調味、殺菌就是純釀造醬油。

(二)液態釀造則是利用「脫脂黃豆粉」加鹽水、麴菌進行發酵，根據每個醬油廠掌握的技術、麴菌配方，製作時間從1個禮拜到3個月不等；發酵完成後一樣經壓榨、調味、殺菌、包裝就是工廠製作市售醬油。

(三)化學製醬油」是利用「脫脂黃豆粉」當主原料，使用「鹽酸」去「強制水解」，縮短製作時程，還能完全釋放「胺基酸」；但缺點是製成中的鹽酸，會和微量的殘留黃豆脂肪（三酸甘油脂）作用、形成「3-單氯丙二醇（3-MCPD）」。

■3-MCPD已經英國致癌協會認定，在動物試驗上會引起癌症；而在國際癌症機構（IARC）的規範中，3-MCPD屬2B級致癌物，「可能對人體致癌」。因此我國也規定醬油的3-MCPD含量需在0.4ppm以下。

■化製醬油的味道不佳，必須額外添加人工甘味劑或混入上述2種「釀造醬油」，來調製適合消費大眾的口味、氣味；化製醬油的成本是最低廉快速。

■醬油釀造方式可分3種，業者互相搭配、混合，來節省成本，創造了「純釀造」廣告用詞的模糊地帶。顧及產量，金蘭、5大醬油廠以「液態釀造」為主

■醬油大廠講求穩定產線、大產量，因此大廠都以「液態釀造」為主；而液態釀造使用的「脫脂黃豆粉」，是製作「黃豆油~沙拉油萃取後的渣」是副產品，價格低廉，納入時間成本、大量生產精算，當然是非常符合營利業者的需求。

＃固態釀造醬油:黃豆蛋白多、色澤濃，固態釀造的生醬油「濃度很高」，大陸地區稱為生抽,存放半年以上較老抽,反而需要加水稀釋，且「味道比較鹹」，一般消費者比較難接受，因此有些業者還會再添加糖、甘草萃取物來調味。

＃液態釀造醬油黃豆蛋白少、色澤淡，需要添加「胺基乙酸、胺基丙酸、麩胺

酸等物質，既能調整口味，也能提高「胺基態氮」的含量，來符合CNS

  國家標準。

＃市售醬油大都是互相混合，只要有微生物或酵素作用就可標示「純釀造」

＃市售醬油產品組合卻有很多種，業者將固態釀造的醬油混合液態釀造的醬油販賣,專家說:「應該只有完全使用『固態釀造』，才可以宣稱自己是『純傳統古法』、『100%純釀造』，」,目前市售的「純釀造」醬油，只混合一點點「麴菌」作的釀造醬油，都宣稱為「純釀造」醬油。

■若是遇到下雨天前後就不要做醬油，以免容易失敗。

                古代先人做醬油生產六步驟：

A:先做豆粕:

1:浸泡、蒸煮、冷卻：豆麥醬油使用黃豆片粉，黑豆則是整粒蒸煮。煮好的黑豆經由降溫到40℃，加入醬油麴菌3-5g、.便送到製麴室。

2:種麴：將麴菌拌入麵粉，和黑豆混合均勻，隔天翻麴後，靜置約7天讓菌

絲充分滲入 黑豆中。出麴、完成豆粕。

B:做醬油:

3.洗麴：洗去黑豆外頭的菌絲，必須注意洗完後黑豆的含水量。

4.加食鹽入缸：利用食鹽的防腐性幫助發酵，隔絕空氣避免發黴。

5. 發酵、熟成：約須經陽光曝曬180天左右，得到生醬油。大陸人叫生抽。

C: 煮醬油:

6:將生醬油加入糖、水、甘草等混合物蒸煮，再過濾、煮沸、殺菌、裝瓶，便

  完成醬油的製作。

■：純釀造醬油以天然製程， 耗時費工，原汁原味，不會對人體有害，過程中

    包含了古人的智慧與大地、自然融合的道理。

        古早味釀醬油 ：醬油有兩種釀法，一種乾式一種濕式

(一): 濕式的釀造法

材料: 豆粕200g、鹽50g、糖50g、水600g、甘草5-6片。

      若失水藥補鹽水（100cc水+20g鹽拌成或加純米酒）

做法:

1: 先洗麴：用開水，洗去豆子表面的麴菌後再將豆粕覆蓋讓豆粕再次發熱，也

   可以直接放進冷開水裡浸泡，讓豆粕吸飽水分，蓋上蓋子，

■大家會覺得奇怪，不是好不容易才培養出麴

菌，為何要洗掉？其實麴菌早已深入豆子的內瓣，洗去外皮菌絲及孢子並不會影響作用，也有不洗麴直接下缸的，都可以。

2:下缸(放陶缸或玻璃容器) :蓋塑膠袋後用繩子將缸口綁緊(也可以加入米麴或麥

  麴同釀)。

3: 最初的2～3天內每天早晚各攪拌一次，之後攪拌的次數漸漸減少，到每週

一次。PS:水一定要煮過，不能有生水，如果用生水洗豆麴的話，要記得曬

乾。加鹽水能浸出豆子的甘味，加糖促進豆麴的發酵，黑豆醬油除了天然發

酵的米麴菌對人體有益外，黑豆的花青素對抗氧化也很有幫助！

4: 日照、熟成: 接著進行熟成。醬油麴浸鹽、糖水後數月，外觀漸漸轉為濃稠

  狀，稱為醬油醪。醬油醪在貯存之後香氣會漸漸生成，稱為熟成。熟成時間

  短為6～8個月，長可達2年。日照充足的陽台很適合釀醬油，每日攪拌一至

  兩次，一個月後一兩個禮拜攪拌一次即可。

六、煮醬油:待醬油醪香氣足夠之後，將醬油醪加入1.5倍的水進行加熱3-4小

    時，即為醬油。

七、醬油膏:將生醬油拌入適量糯米粉，糖，混合均勻並煮沸，即為醬油膏。

    自製醬油因為不加防腐劑，建議放置冰箱中保存，特別是開封過後。

■可利用醬油醪來添加各種自己喜歡的香料，製造屬於自己風味的醬油，例如

  加入花椒、八角、甘草、黃耆、蜜棗、香菇、海帶，羅漢果也可以用來調解

  甜味，加入一些中藥也行，總之自己喜歡就可以。

(二): 乾式的釀造法跟蔭豆鼓作法差不多

自製蔭豆鼓

材料:作法材料完全跟醬油一樣.但是唯一不同是全部用米酒浸泡.

            已發酵好黑豆粕或黃豆粕200克，鹽巴50克，二砂糖約50克

            甘草約3片，玻璃罐一個  （如需要更多量，可按比例增加）

作法: 1. 買到已經發酵好黑豆粕200克，用米酒或冷開水稍沖洗一次 。

2, 濾乾,用毛巾或棉被蓋住兩晚以幫助發酵,讓菌更活躍.

3, 將克鹽巴砂糖甘草全部入豆粕拌勻，加滿米酒上蓋,放置約1年熟成.

                        自製豆腐乳

(一)鳳梨酵素豆腐乳~~用已經醃製好的豆腐

材料:買已經醃製好的硬豆腐塊(小)14塊、米粕和黃豆混合25g粕或只用米粕、

    米酒100CC、酵素糖水180克(鳳梨去皮後切片加約100克約半圓6片、二

     砂糖先浸泡發酵一天會出鳳梨酵素糖水備用

做法: 1.將米粕用溫開水稍稍沖洗瀝乾備用.

 2.將硬豆腐塊放入蒸籠上，需經過20分鐘的高温蒸煮，用風扇吹涼等待備用。

       3.取一乾淨容器，底部放一層鳳梨、一層硬豆腐7 塊，加5片甘草.再放一層鳳梨，一層硬豆腐7 塊，倒入米酒。最後鋪上一層鳳梨，再鋪米粕和黃豆粕.. (鳳梨會再釋出少許水份，米酒別倒太滿)

4.瓶口封上保鮮膜後蓋上蓋子，放至陰涼通風處3個月後即可食用.

(二)傳統豆腐乳~~用已經醃製好的豆腐

• 已經醃製好的硬豆腐塊16塊、米粕和黃豆粕混合50g、米酒300CC

      、白砂 糖300克、加5、 6片甘草

做法: 1.將米粕用洗淨後瀝乾； 將米粕與白砂糖混合備用

 2.將硬豆腐塊放入蒸籠上，需經過20分鐘的高温蒸煮，放涼備用。

       3.取一乾淨容器，一層米粕、一層硬豆腐，如此重覆疊好，最後加5、 6片甘草,倒入米酒。

4.瓶口封上保鮮膜後蓋上蓋子，放至陰涼通風處3個月後即可食用.

 (三)豆腐乳製作DIY—用新鮮豆腐（三）

1：先將豆麴洗淨，放在太陽下曝曬至乾燥，再將乾燥的豆麴加上純米酒及白砂糖，加以擾拌至糖溶化，放至第二天等待發酵後就可使用。

2：把新鮮豆腐放入桶中並撒塩巴醃漬，醃漬後的豆腐一塊塊的排好，在烈陽下曝曬。經兩天的曝曬，豆腐已乾燥有點成硬塊。受到烈陽曝曬至乾燥，是殺菌，也是讓豆腐水份蒸發掉。

3：將曬乾的豆腐洗淨，放入蒸籠上，需經過20分鐘的高温蒸煮，豆腐再一次的殺菌，且變成QQ的很有彈性，蒸煮後的豆腐, 放涼等待備用。

4：裝罐:先在罐內放入一些豆麴汁，再將豆腐放在罐中排列整齊，重複的至裝滿。是使罐內的豆麴汁平均的分佈在豆腐的四周,使豆腐能吸收到豆麴汁的精華 ，讓豆腐乳變得又香又細綿，三個月後豆腐乳就變得又香又細綿；這就是純古法手工製造的豆腐乳。(也可加5、 6片甘草)